Pão de Mortadela

História da Mortadela


A mortadela, que surgiu há mais de 2 mil anos, continua na moda.
Sem fazer esforço para virar alimento requintado, a mortadela está na moda.
De origem italiana a mortadela continua a ser um alimento apreciado por muitos e consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas.


É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", planta de sabor resinoso; ou de "mortarium", vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne.


O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de "polpette" (almôndegas) e nos "tortini" (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli.


Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.


Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.
A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e eqüino. EB se refere às carnes eqüina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne eqüina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.


No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal

A receita:


1 kg de farinha de trigo
1 ovo
4 tabletes de fermento biológico fresco (60 gr)
200 ml de óleo de milho
aprox. 350 ml de água morna
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
350 gr de mortadela fatiada bem fininha

Modo de fazer


Misture todos os ingredientes esove muito bem a massa, que deve ficar bem lisinha.
Deixe a massa crescer por 45 minutos, e depois a divida em 6 partes iguais, que devem ser abertas com o rolo numa espessura de 5 mm.
Cubra a massa com as fatias de mortadela e enrole como rocambole, faça talhos com uma faca na superfície do pão, dê uma torcida, pincele com gema de ovo misturada com azeite e polvilhe com sementes de papoula.
Leve para assar em forno alto até dourarem .

Fonte: http://pt.petitchef.com/