Descrição : Outros nomes populares - Cacau-da-bahia, cacau-do-brasil, cacau-verdadeiro, chocolate, massaroca, vagem de cacau. Origem - Florestas tropicais das Américas Central e Sul, incluindo a Amazônia brasileira. Assim que os frutos do cacaueiro são colhidos, são enviados para o armazém onde os partem e privam as sementes da maior parte da polpa que os envolve. Para preparar as "favas" utiliza-se, em geral, o processo da fermentação, mas as técnicas variam de local para local. Usa-se lançar as sementes em celhas de madeira apropriadas, com o fundo perfurado, onde sofrem fermentações provocadas por microorganismos (leveduras, bactérias e fungos) e durante as quais a polpa aderente se liquefaz e escoa pelos orifícios existentes no fundo dos fermentadores. De início atuam as leveduras (Saccharomyces theobromae e outras) que produzem uma fermentação alcoólica. Por fim operam as bactérias, as quais, as mais importantes, podem provocar uma fermentação acética que deve evitar-se ou limitar-se. Identificaram-se também vários fungos, mas não prejudicam o produto final. Esta operação é muito delicada e dela depende a qualidade do cacau. Diz-se que nem sempre decorre da mesma forma, consequentemente, da mesma roça saem cacaus com qualidades variáveis. As favas secam-se por fim em secadores. Durante a liquefação da polpa realizam-se transformações químicas nas sementes. O sabor torna-se menos acre e desenvolve-se um aroma especial devido a uma essência contendo linalol e seus ésteres, mas cujo precursor se desconhece. Também as metilxantinas se libertam das suas combinações naturais com os compostos tânicos e devido à atividade de oxidases estes transformam-se no "vermelho de cacau" insolúvel. Conhecem-se outros métodos de preparação do cacau que conduzem a resultados diferentes. Utilizou-se também um processo no qual se fermentavam as sementes em pequenas poças cavadas em solos argilosos permeáveis, em circunstâncias particulares. Obtinham-se assim os chamados cacaus terrosos. Recomendou-se também estabilizar as sementes pelo vapor de água sobreaquecido, designava-se o produto de cacau verde. Por fim submete-se o cacau a um outro tratamento, a uma ligeira torrefação mas contínua: as circunstâncias podem variar e delas dependem as qualidades do produto. Este tratamento modifica o aroma, melhorando-o, eliminam-se em particular os ácidos voláteis formados durante o processo fermentativo, decompõem-se os princípios adstringentes, etc. Ainda, destaca-se o tegumento e por tal motivo separam-se com maior facilidade, os cotilédones, utilizados na preparação do cacau. O tratamento pelo calor modifica em particular os glúcidos e tanóides, pois promove o aumento das quantidades das substâncias solúveis e dos flobabenos insolúveis. Se porém, for moderado o aquecimento, conserva-se o conteúdo de bases púricas e alteram-se as gorduras apenas no seu aroma. Assim depois de torradas as sementes destacam-se em aparelhos especiais os tegumentos friáveis e depois os germes, ficando portanto, reduzidas só aos cotilédones, que são moídos em moinhos especiais (os germes só se empregam em cacaus de qualidades inferiores). Submete-se o pó em seguida a pressão em prensas hidráulicas aquecidas e de modo a desengordurá-lo parcialmente. Depois de moído e tamisado obtém-se o pó de cacau. Os chamados cacaus solúveis ou simplesmente cacau, resultam de produtos desengordurados que sofreram tratamentos químicos especiais. Deste modo operam-se transformações como a peptonização das proteínas, tornando-a solúveis, solubiliza-se o vermelho de cola, formam-se sabões que tornam mais estável a suspensão do pó na água quente, enfim alterou-se também a sua cor, tornada mais escura. O chocolate é uma mistura de cacau com açúcar, manteiga de cacau, substâncias aromáticas (baunilha, canela, etc), leite em pó e outros constituintes.
Parte utilizada : Sementes e folhas.
Habitat: Native da America tropical. Ha diversas vari edades de cacau, mas a variedade "forastero" e con siderada como o verdadeiro cacau brasileiro: carac-teriza-se por frutos ovoides, como superficie lisa, im-perceptivelmente sulcada ou enrugada. A variedade "forasteiro" e responsavel por mais de 90% da produ-gao de cacau mundial.
Historia: Quando os primeiros colonizadores espa-nhois chegaram a America, o cacau ja era cultivado pelos indios, principalmente os Astecas, no Mexico, e os Maias, na America Central. Cortez descreve a pre-paragao e o use de uma bebida chamada "cacahualf', que era feita com sementes de Theobroma cacao, entre os membros da corte Asteca. A palavra Maia 'cacao' foi incorporada na nomenclatura cientifica em 1753, enquanto as palavras 'theo1 e 'broma' sao deri-vadas do Grego - "deus" e "nectar"; No seculo 15 discutiu-se se o chocolate deveria ser considerado como remedio por sua capacidade de alterar a saude pacientes; As sementes de Cacahuatl (cacau) asse-melham-se a amendoa e foram usados como moeda pelos indios astecas. Chacah (chocolate medicinal) misturado com 2 pimentas, mel e suco de tabaco eram ingeridos para tratar uma variedade de doengas, tais como erupgoes de pele, febre e convulgoes; Os 3 produtos comerciais principals obtidos das sementes do cacau sao: o po de cacau, manteiga de cacau e extra-tos de cacau. Seguido do processo de cura e a fer-mentagao, as sementes sao secadas e torradas para produzir o sabor, a cor, e o aroma desejados.
Propriedades : adstrigente, amarga, desinfetante, emoliente, nutriente, tônico. Indicações : afecção pulmonar, anemia, diarréia, disenteria, dor de ouvido, febre, inflamação, malária, malária, otite, sapinho da boca de criança, terçol.
Indicação : Emprega-se particularmente no fabrico de cacau e de chocolate. O cacau e o chocolate são utilizados nas convalescenças como alimentos energéticos. Na farmácia utilizam-se como corretivos de cheiro e do sabor em certas fórmulas medicamentosas. As propriedades farmacológicas e terapêuticas relacionam-se com as quantidades respectivas de teobromina e de cafeína, produzem ações diurética e vaso-dilatadora, que devem principalmente à teobromina; estimulante nervosa e cardiocinética pela cafeína. A ação vaso-dilatadora da teobromina (alcalóide cristalino) sobre os vasos coronários e renais justifica o emprego como diurético e preventivo, mais que curativo, dos ataques anginosos. Sua prescrição contudo é de competência médica. A teobromina é um diurético, do tipo direto, muito enérgico. Dose diária: 1 a 3g. A polpa serve para preparar doces e geléias e as sementes para fabricar o vinho de cacau e diversos licores, alguns medicinais. Tônico e adoçante, o cacau estimula as funções do aparelho urinário e combate as nefrites, as bronquites e certas doenças do coração. É empregado nas fraquezas orgânicas e no esgotamento físico. A popular manteiga de cacau, obtida na indústria farmacêutica pela moagem das sementes da planta, produz bons resultados quando empregadas nas asperezas da pele causadas pelo frio e nas rachaduras dos lábios e dos bicos dos seios. Ou seja empregada em aplicações comuns aos tópicos lenitivos.
Principios Ativo : Gordura (50 a 57%), Teobromina (1 a 3% - bases púricas), Cafeína (0,16 a 0,4%), Esteróis Substâncias proteicas, Vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, biotina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, vitamina B12), Traços de vitamina D, Açúcares (glucose, sacarose, rafinose, estaquiose), Mucilagens, Pectinas, Amido, Esteróis Óleo essencial ( 0,001%), Ácidos livres (valérico, caprílico, cáprico), Ésteres de ácidos gordos inferiores, Substâncias proteicas ( 11,18 a 12,65%), Epicatequina, Flavonóides, Procianidinas, Aminas, Adenina (0,055%), Guanina (0,01%), Teofilina, porém em quantidade muito pequena, Taninos ( 5 e 8,48%), Vermelho de cacau. A gordura conhecida como manteiga de cacau é constituída principalmente dos glicerídeos dos ácidos esteáricos, palmíticos, mirístico, oleico e linoleico.
Modo de Usar : Além de ser um fruto comestível muito apreciado para sorvete, doces e ao natural.
Contra-indicações/cuidados: Embora o cacau não seja considerado toxico em doses tipicas de doces e chocolates, pelo menos 1 rela-torio de toxicidade animal foi publicado. Um cao quem coneu 1 kilo de pepitas de chocolate sofreu hiperexci-tabfidade e convuls6es. O cao desmaiou e morreu, provavelmente por falencia circulatoria aguda secun-dana a toxicldade pela teobromina e/ou cafefna. Relata-se que o cacaueiro contem pequenas quantidades de safrole, urn carcinogeno proibido pelo FDA.
Efeitos colaterais: A cafeina ingerida por consume de grandes quantidades de chocolate, acompanhada de 2 a 4 bebidas cafeinadas, foi correlacionada com o desenvolvimento de tiques nervosos em 2 criangas; A manteiga de cacau pode ser alergenica e pode ter propriedades comedogenicas em animais; Os pacientes diagnosticados com sindrome do colon irritavel, que tenham de refluxo esofagico, devem eliminar de sua dieta alimentos que reduzem a pressao do esffncter esofagico inferior, tal como o chocolate e produtos contendo cacau; O cacau causou asma ocupacional em pesso as que trabalham em uma fabrica de chocolates. Uma predominancia elevada de sintomas respiratorios cro nicos tambem foi observada em trabalhadores expos tos ao cacau; Os resultados contraditorios foram ob servados quando o chocolate foi testado como um iniciador de enxaquecas. Flavonoides fenolicos, que estao presentes no vinho tinto e no chocolate, podem exercer uma ação na precipitagao de enxaquecas.
Aromaterapia : Regenerador e cicatrizante, Fixador de perfumes. Astenia Sesual, desânimo, stress, equilibrador endócrino.
Posologia: Os flavonoides e as procianidinas do cacau foram administrados em doses de 150 a 250 mg diariamente em estudos de fungao das plaquetas e sintese de eicosanoides. O farelo de cacau foi usado em uma dose de 25 g/ dia para manter o colon do intestine saudavel.
Farmacologia: O alcaloide principal presente no cacau tern uma agao similar a cafeina. A ingestao do chocolate, seguida de uma dieta de baixo-colesterol, esta sendo investigada para determinar o efeito do cacau nos niveis de colesterol. O cacau tem um efeito estimulante ao sistema cardiorespiratorio, pode ser usado com um antioxidante e um agente na redugao do colesterol. O chocolate tambem e usado como tratamento de disturbios emocionats, como a depressao; O cerne lim-po da semente de cacau, chamado de nib e moido ate se obter uma massa pastosa-liquida - o licor de chocolate. Cerca de 55% do licor e composto de gor-dura - manteiga de cacau que e extraida do licor por pressao hidraulica, e, diferentemente dos oleos ve-getais mais conhecidos, permanece no estado solido em temperatura ambiente. Apos a prensa, a massa restante do cacau e seca e moida a um po fino, que ira produzir o cacau em po, com um indice de 22% de gordura ou mais. O po de cacau especialmente trata-do, chamado cacau alcalinizado, tem cor, sabor e dispersabilidade mais desejadas comparado com o po não alcalinizado. A manteiga de cacau (tambem conhecida como o oleo de teobroma) pode ter um odor fraco de chocolate que pode ser removido com purifi-cagoes adicionais; O cacau contem mais de 300 com-postos volateis. Os componentes importantes ao sabor sao esteres alifaticos, polifenbis, carbonilos aromaticos e a teobromina. Estes fenolicos tambem im-pedem a gordura do chocolate de se tornar rangosa. O cacau contem os alcaloides teobromina (0,5% a 2,7%), cafeina (0,25%) e trigonelina, entre outros. Uma barra de chocolate padrao (40 a 50 g) contem de 86 a 240 mg de teobromina e de 9 a 31 mg de cafeina. O gosto amargo carateristico do cacau e gerado pela reagao das dicetopiperazinas com a teobromina du-rante a torrefagao. A teobromina e produzida para uso comercial a partir da casca do cacau; A manteiga de cacau contem trigliceridios que consistem principalmente de acidos oleico, estearico, laurico e palmitico. Aproximadamente 75% das gorduras estao presentes como compostos monoinsaturados. A manteiga de cacau tem uma digestibilidade elevada, similar aque-la do oleo de milho, com um valor digestfvel de ener-gia de aproximadamente 37 kJ/g nos seres humanos. Consequentemente, não se pode considerar o chocolate um alimento de teor calorico baixo. Entretanto, um ensaio randomico demonstrou que a suplemen-tagao do chocolate com 0,9% de calcio (0,9 g/dia) re-duziu a absorcSo da manteiga de cacau, assim dimi-nuindo o valor digestive! de energia; Uma quantidade substancial de polifenois do chocolate estao sob a forma de oligomeros de procianidina (como por exem-plo, a epicatequina e catequina). Demonstrou-se que a epicatequina e capaz sequestrar radicals livres e inibir a peroxidagao de lipidios; A teobromina, o alcaloide principal do cacau, tem a atividade similar aquela da cafeina (como por exemplo: aumentos de energia, motivagao para trabalhar e estado alerta).
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